أسباب فساد المخللات !!

أسباب فساد المخللات !!

1- نمو الميكودرما : وهى نمو بعض الخمائر على سطح المخللات مكونة أغشية بيضاء اللون أو رمادى وهى تؤكسد حمض اللاكتيك المسئول عن طعم ونكهة المخلل فتنخفض الحموضة وبذا تنشط الاحياء الدقيقة الاخرى المسببه للفساد ... لذلك يجب كشط الميكودرما من سطح المخللات على فترات متقاربة او الملىء الكامل للأوعية
أو وضع طبقة من الزيت... او تعريض المخللات للشمس يوقف الميكودرما .
2- هرى المخللات :بسبب انخفاض تركيزالملح فى محلول التخليل حيث تقوم البكتريا المحللة للبكتين بتحويل المواد البكتينية غير الذائبة الى حالة ذائبة ويظهر هذا العيب عند تاخير انتاج الحموضة واستهلاكها بالميكودرما
3- الجيوب الغازية : تتكون فقاعات غازية من غاز الايدروجين تحت قشرة الثمار تسبب فصل القشرة وسببه انخفاض تركيز الملح الى 5% فأقل ووجود كمية قليلة من البكتريا النافعة المنتجة لحمض اللاكتيك .
4- المخلل الاجوف : ينتج لتكوين الغازات بواسطة البكتريا او الخمائر واحتباسها داخل المخلل .
5 - الانكماش والتجعد: نتيجة لاستخدام تركيزات مرتفعة ومباشرة من الملح او الخل .
6 - اللون الاسود : سببه نمو بعض انواع البكتريا المكونة لغاز كبريتور الايدروجين حيث يرتبط مع الحديد الموجود فى الخامات مكونا كبريتور حديد اسود اللون .
7- اللزوجة : بسبب بكتريا مغلفة لجدر الخامات الخارجية ويحدث عند التعرض للهواء .
8- الفساد المعروف ب zapatera : يحدث فى الزيتون المخلل حيث تتكون فى البداية رائحة تشبه رائحة الجبنة ثم تتحول الى رائحة كريهة سببها تكوين احماض طيارة مثل حامض الفورميك والبيوتريك ورغم ان هذا العيب نادر الحدوث الا انه لايمكن معالجته .

مع تحيات